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舌尖上的集大·土地的孩子

2017年03月06日 00:04  点击:[]

                    舌尖上的集大·土地的孩子

引言:

“食不厌精,脍不厌细”, 孔老夫子在两千五百多年前奉行的这条饮食之道到今天仍是各大门派美食烹饪的追求,繁复的摩登时代,去粗取精的饮食偏好使人们渐渐忘记了来自土地最原始的馈赠,忘记最初那些粗朴却实在的芬芳,那拳妥帖温厚的握感,和那一种直达心底,打通五脏经络的食补诚意。

【麦】慷慨的土地哺育出一季季丰收,风吹麦浪,涛动宛若金毯,刈收、脱粒、去壳,研磨加工便成为雪白细腻的面粉。小麦味甘、性凉,养心益肾,健睥厚肠,制成面食富含蛋白质、淀粉和多种矿物质,在大江南北都是点心场上的花旦。

水蒸蛋糕:机械第三餐厅的水蒸蛋糕很受学生欢迎。将鸡蛋打成蛋液,放入糖、水和蛋糕油搅拌,最后加上面粉搅拌成均匀的面糊,立即上锅隔水开蒸,蒸好后切成三角形售卖。新鲜出炉的蒸蛋糕散发着极浓的蛋香,糕体柔软,淡淡的奶白色叫人心动,入口即溶,满嘴留香。和市面上售卖的蛋糕比起来,食堂的原料健康简单,没有任何添加剂,口感的细腻程度却丝毫不输,隔水蒸制使其最大程度上保留了蛋香,吃多了也不怕上火,和烤蛋糕相比,更有一番纯粹软嫩的风味,细嚼慢咽让蛋香尽情挥发在齿间,即使饿极了囫囵吃下也不必担心梗喉。

手抓饼:来自于台湾的这道小吃风靡全国,做法各异,在万人食堂一楼由师傅们做出了新花样。培根过水烫去多余盐分,裹上一层浓稠的蛋液,下锅文火细煎至培根出油。将卷心菜洗净切碎入锅,用培根滤出的香油大火开煎,这样烹制的卷心菜能够长时间保持翠绿的色泽。面饼摊开烙得金黄,趁热裹起包菜、培根片,撒上少许胡椒粒即可端出销售。新鲜出炉的手抓饼千层百叠,层如薄纸,用手抓之,其外层金黄酥脆,内层柔软白嫩,培根粉嫩,鲜蔬如翡翠,一股面筋的香气夹着肉香油香扑鼻而来,让人保持不住,抓起就吃。

【芝麻】又称胡麻,被称为八股之冠,相传是西汉张骞通西域时引进中原,中国古代芝麻被视为延年益寿食品,能补血明目,祛风湿,抗衰老,早在《神农草本经》中就有记载,芝麻主治“伤中虚赢,补五内、益气力、长肌肉、填精益髓。”除去药用价值,富含油脂,炒制喷香的特点也使得芝麻成为点心界一员猛将。

芝麻酱香饼:万人食堂一楼有一位师傅专门负责制作这道好味的“中式披萨”。面粉发酵,加入胡椒粉、盐巴、五香粉、和葱花混合,倒入食用油、生抽反复揉捏,擀成十二寸见方的面饼,涂油,撒上胡椒粉和葱花,捏起四角包成一团继续揉捏,再次擀成面饼,上油、胡椒粉、葱花……如此反复多次使胡椒和葱花与面饼均匀混合,层层叠叠,方可下锅煎烤。起锅时趁面饼烫热,抹上事先磨制的红油辣椒酱,最后吹上一层白芝麻,大刀切片盛盘。酱辛葱咸,芝麻磨碎在齿间的香气叫人回味,不论是配稀饭或是一碗清凉的绿豆汤都是上好选择。

【艾蒿】别名冰台,香气浓烈,全草入药可温经祛湿,止血消炎,平喘止咳,更有散寒安胎的功效,土地四季皆有馈赠,在我国南方,万物复绿的清明时节正是艾草第一茬收获的时候,于是在善用自然的劳动人民手中,与节气相称的各类小点也应运而生。

艾粿:这是每逢清明时令,海苑餐厅中特供的小点心,又叫青草粿。摘取四月最新鲜茂盛的艾草,加水与白糖一同熬煮至烂,搅拌成细碎的艾草末,与糯米粉和面粉混合揉捏,做成香甜的粿皮。内馅则由黑芝麻炒熟打碎,加入白砂糖炒制浆成,包进粿皮里压扁,粽叶切片盛摆,即可上锅蒸制。碧绿的一枚托在手中十分可爱,清新的艾草香气,使清明粿吃起来甜而不腻,凉凉的青色粿皮弹软而不粘牙,饱满的芝麻馅一咬即现,喧沙细腻,内馅除了芝麻以外,还有豆沙和白糖花生两种。

【糯米】南方的糯米亦即北方的江米,较稻米而言更富维生素,能温暖脾胃,补益中气,煮粥香糯黏软,酿酒醇厚绵甜,磨粉打成年糕、粿条也好吃的紧,更不用提端午的粽子,元宵的汤圆,真可称是大地孕育的子嗣中为人们化用最多的谷物。

糯米糍:麻糍也是海苑餐厅的特色甜点之一不同于厦门糍粑在实心糯米团表面洒上花生的做法,而是娴熟地把分量十足的花生包入糍粑,捏出浑圆的形状再上炉蒸熟。此外里面的花生也要费不少心思炸花生时需控制好时间,炸过头的花生嚼起来嫌绵软经油炸过后再放入专门的机器搅碎,加入白糖混合成甜美的里馅咬开海苑的麻糍时,外皮的Q弹和花生的脆香结合得天衣无缝,化解了糯米天生的腻感让人咬了一口后还想要第二口、第三口甚至再来一个。

【绿豆】炎热的夏天,最爱拿一份价廉而味美的绿豆制品下腹,消暑降火,解毒明目。绿豆浑圆讨喜,皮薄而粉多,适宜做羹打馅,有着比稻米更丰富的维生素和矿物质,此外也有广泛的药用价值,能解金石、砒霜、一切草木之毒,被李时珍称为“济世之良谷”。

绿豆派:绿豆派是馨园餐厅这学期推出的新品,灵感来源于麦当劳,但不同于麦当劳的春卷皮,馨园阿姨选择更加厚实的面粉皮,吃起来不仅香脆还会略带松软,面粉加水、盐搅拌均匀,皮反复擀嫩,而里面的绿豆泥也有不少讲究绿豆蒸熟去膜后加白糖放入机器磨碎,磨炼后继续在锅中翻炒,炒至干黏后用面粉皮包成四方状,外面裹一层鸡蛋粘一层面包糠下去慢慢炸。炸好后呈诱人的金黄色,咬上一口,外皮的香脆实在与绿豆馅的松软甜蜜,无一不牢牢抓住女孩的心。除了绵密的绿豆馅,最近也陆续推出了香芋派、红豆派等不同口味。

【粳稻】粳稻是水稻大家族中的一员,糙憨的粳米比精白米更有营养,米质粘性强,适宜做糕点,味甘性平,蛋白质含量也更高,它能降低胆固醇,益脾肾、解烦渴,减少心脏病和中风的概率,因而粳米粥在民间也被称为“天下第一粥”,是最简便的养生之法。

碗糕:常听闽南的同学说“汝凑什么碗糕?”但碗糕是什么呢?将粳米与糯米按比例调兑,浸泡一夜充分发酵后磨成浓稠米浆,加入砂糖和一定量的碱粉,盛放在浅黄色小粗碗中蒸制乃成。做得不好的碗糕会发酸,而水院九餐一楼面点师傅们蒸出的碗糕清甜松口,色泽温润,口感喧、松、绵、软,营养丰富,易于消化,小巧的一枚碗糕既能垫垫肚子,又不妨碍正餐进食,细细咀嚼,米香四溢,紧致黏糯却不粘牙,前期发酵和最后蒸糕的火候得当是令新鲜出炉的碗糕个个“开口”笑得十分漂亮的秘诀。

【南瓜】不同的地域对南瓜的吃法大大迥异,而对南瓜的喜爱却是相同的,成熟的南瓜金黄可爱,果肉甘甜香糯,做成甜饼或羹汤都好吃,而晒干的南瓜子不仅是开胃健康的零食,还可入药。南瓜中富含的Β胡萝卜素能抗氧化,帮助大脑维持敏锐的思考力。要考试了?来一块南瓜派吧。

南瓜煎饼:水产学院九餐三楼中午独有的南瓜饼,可遇不可求。南瓜削皮切成匀称细条,放入盐、白糖腌制入味,接着挂上由生粉、地瓜粉和面粉混合搅拌成的面糊团成圆饼状下锅煎炸至漂亮的金黄色,此时酥软的南瓜条夹在鹅黄色的煎饼中,轻轻咬开,香气四溢。创意地将三种粉结合是南瓜饼美味的秘诀,生粉的黏、地瓜粉的Q以及面粉的酥搭配默契,入口略微发脆细嚼香甜软嫩,馅料饱满分量十足,一切都恰到好处。

【香芋】一身褐黄褴褛、土里土气的芋头是土地怀抱里最丑的孩子,但削去皮囊,它便在各方大厨的巧手下化为颇受追捧的乡土美食,烹法多样。块根质地细腻,甘甜而芳香,食后余味不尽,富含粗蛋白、粗纤维、聚糖,能增强人体免疫机制,煮至成泥扔酥而不烂的特质使得香芋成为点心界的宠儿,是追求健康饮食的时尚选择。

芋仔饼:机械三餐的芋仔饼做得格外香郁。精心挑选品种酥糯的芋仔于水上蒸至熟烂,用搅拌机搅成均匀的芋泥,拌上白糖,舀上厚厚一勺夹在两片薄薄的芝麻饼干中间,就成为一个有一定厚度的圆柱饼状,再将其整个儿的放进打好的蛋液中打个滚儿,便马上放下油锅翻炸。炸好的芋仔饼表面裹着炸脆的蛋丝,盖着一层漂亮的焦黄色,外形粗朴,但吃起来实在不输给精致的点心。由于芋泥饱满,只要一小口就可以咬到热乎乎的、香绵软烂的芋泥。上下两片饼干彻底融化在芋泥中,增加一份淡淡的咸香,与略微甜腻的芋泥绝妙搭配,香软酥烂,甜而不腻,如果你爱这种味道,那它充足的分量一定会让你满足。

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